克服虧損上億、資深員工出走困境 他祭3招讓「星期五餐廳」再創億元店

文／梁任瑋

去年，台灣 FRIDAYS 向北軒餐飲集團董事會繳出一張亮眼的成績單，年營收突破 8.2 億元，較前年成長近 5％，信義店更首度躋身北市信義區的「億元店」餐廳，是全球四百多家分店中，成長率最高的據點，因而獲 FRIDAYS 全球總部頒發最佳加盟商殊榮。

要成為信義區「億元店」有多難？以單月計算，每月至少要達成近 1000 萬元的業績，每日營業額至少 30 萬元，在不景氣的環境下，壓力不輕。

「信義區是全台租金最貴的地段，年營業額如果沒有超過億元很難生存。」北軒餐飲集團台灣區資深營運副總裁暨 TGI FRIDAYS 台灣區董事總經理李宏智，一語道破一級戰區的現實，這裡也是他帶領 FRIDAYS 重返榮耀的戰場。

李宏智是老 FRIDAYS 人，2003 年離開之後，一四年北軒餐飲集團自美國總部承接了台灣 FRIDAYS 代理經營權，又找回李宏智掌舵，但迎接他的卻是虧損高達上億元、資深店長出走的困局。

話題行銷  把人潮化為錢潮

在服務業中，店長是靈魂人物。李宏智上任後，發現信義店、美麗華店這兩家設在百貨商場的分店，其實有很好的地段條件，卻未將實力發揮出來，因此，他重整策略，第一步，就是將最資深的古亭店店長 Rabi 調派至信義店掌兵符。

「她不放過每個可以創造業績的機會，甚至成為其他分店仿效的對象。」李宏智說，Rabi 充分利用節日行銷，例如在跨年夜推出煙火派對套餐，衝高客單價，一天創造百萬元營業額，是平日的三倍，成功將人潮轉化為錢潮。Rabi 連農曆除夕都不放過，熱推「到 FRIDAYS 吃年夜飯」、搶進外帶年菜商機。

FRIDAYS 的轉變也吸引好市多注意，去年首度嘗試在量販店賣明星商品豬肋排，「一開始最大的挑戰是怕打到餐廳業績，事實證明，因為在好市多曝光率增加，反而接觸到更多客戶上門用餐。」他說。

提拔優秀店長是第一步，但看來風光的背後，其實花了四年的時間整頓。「之前為了衝高營業額大砍食材成本，反而是將顧客愈推愈遠。」因此，上任後，第二步就是恢復餐點手工現做。李宏智以凱撒沙拉為例，使用新鮮蒜頭、鯷魚醬調拌是好吃的靈魂，之前使用食品廠原料，「顧客當然不買單」，李宏智要求廚房打掉重練，連沙拉上面的吐司粒，都由廚房製作烘烤。

面對經營成本，李宏智反其道而行，提高正職人員比例，打破過去工讀生制度，主要是透過「跨站學習」，通過考核就調高薪水，過去一家店需要 90 個人力才能營運，但這幾年卻可以控制在 70 個人力，反而降低成本。

德禮餐飲規畫顧問林東傳分析，FRIDAYS 這幾年推翻了美式餐廳大量聘用兼職人員的策略，改向強化正職人員的聘僱，可以穩定人員素質，也儲備了展店的重點人力。

來源：《今周刊》 1134 期
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