今世緣：歷史傳承工藝的集大成者

短短數年間，今世緣酒業從一個地方酒廠轉變為一個年銷售額超過25億遠的行業巨頭企業，這與其不斷升級的歷史傳承工藝密不可分，可以說，今世緣酒業是歷史傳承工藝的集大成者。

今世緣酒業的前身是漣水縣高溝酒廠，是一家有著悠久釀酒傳統的企業，在當地頗負盛名。而起遠近聞名的原因在於高溝釀酒在原料、制曲、釀造等方面，都有著嚴格的規定和要求，有些工藝是百多年傳承下來的，至今未變，並有著鮮明的獨創性。

高粱是釀造曲酒的優質主料。高溝釀酒選用高粱時，要求顆粒飽滿，粒狀均勻，無蟲蛀，無霉變。配料后，經過蒸煮，淀粉顆粒急劇吸水膨脹，體積迅速增大，淀粉鏈松弛展開，並有相當一部分淀粉變成糊精和糖，這樣有利於蒸煮糊化。

大麥、小麥、豌豆是釀造高溝酒所用的重要原料，恰當配比，將使酒黏度適中，營養豐富，又具有麥類和豌豆特殊的香味。

稻殼經高溫蒸煮作為釀酒輔料，主要起疏松酒醅，利於蒸餾的作用；以前私營糟坊用的是高粱殼。

高溝釀酒用的多為地下水，資源得天獨厚。省水文地質鉆探隊地質資料表明，高溝地下水中含有多種微生物和礦物質，特別是高溝一帶系紅色黏土，土中含有香菌成分，為釀酒提供了天然的優質水源。

早期糟坊釀酒均用小曲，清光緒年間，高溝天泉糟坊改小曲為大曲，夏季踩制，供一年使用。地方國營高溝酒廠成立后，逐步由人工制曲發展為機械化制曲，夏季制高溫曲，冬季制中溫曲。制曲一般經過粉碎、配料、踩制、培養、入庫等復雜工序、培養要經過上酶、潮火、大火、后火、出房等階段。中溫曲需溫度45℃，培養周期30天；高溫曲需溫度60℃，培養周期45天。

早期糟坊工藝簡單，一般將煮熟的高粱放入缸中發酵，用小曲作為發酵劑。發酵成熟后挖出放入鍋甑蒸餾提酒。高溝酒廠成立后，在延續“老五甑續楂法”傳統工藝的同時，不斷革新，融進現代科學技術，逐步確立了科學的工藝流程和各環節的基本規則和重要指標。曲酒釀造都經過定期發酵、分層蒸餾、掐頭去尾、量質接酒、分級儲存、精心勾兌等復雜生產工藝。1980年后，粉碎、制曲、配料、裝甑、蒸餾、出甑、檢測、罐裝、儲存等一系列生產過程都逐步實現了機械化、自動化、微電腦化。

源遠流長的釀酒工藝是今世緣酒業一筆巨大的財富，在此基礎上，今世緣酒將傳統釀造工藝與現代科學相結合，運用紅曲復合發酵、雙層底串蒸等工藝技術，經分層發酵、量質接酒、分級儲藏等程式進行釀制，口感清冽，入喉醇香。在不斷升級與創新的過程中，今世緣酒業將傳統釀酒工藝發揚光大，贏得了市場和消費者的信賴。