〈觀察〉火鍋市場正在大洗牌 三大餐飲集團拚開新型態店

近年來「水產超市火鍋」掀起一波鍋物消費新熱潮，讓已處在紅海的火鍋市場競爭更加激烈，傳統火鍋業者都在尋求創新維持消費者新鮮感，可觀察到，三大餐飲業者乾杯 (1268-TW) 旗下黑毛屋、美食 - KY(2723-TW) 轉投資這一鍋餐飲集團，都在原有的鍋物品牌基礎下，降低客單價以打造更潮更年輕化的品牌，漢來美食 (1268-TW) 則是計畫，在年底前將漢來飯店高單價「港式海鮮火鍋」平價化，推全新鍋物品牌。

這一鍋集團的創始品牌「這一鍋」近來推出新店型「新這一鍋」，主打年輕化、平價化和視覺化三大特點，客單價再降低約 200-300 元，卻加入旗下個人鍋物品牌「這一小鍋」的飲料和甜點自助區，CP 值相當高，希望藉此讓這一鍋的來客更年輕化，觸及的消費族群更廣。

而「這一小鍋」平均客單價約 350 元，鎖定小家庭甚至是個人、上班族的正餐市場，等於一個集團下，就有 3 個從這一鍋開展的出來的火鍋品牌。

漢來美食其實規劃鍋物品牌已久，不過，由於不斷觀察市場變化，內部也一直在做新品牌的調整，終於在等了 2 年後，預計年底前會推出。

由於目前漢來飯店館內已有港式海鮮火鍋餐廳，是南台灣唯一以海鮮為主要食材的專業火鍋料理，未來在這樣的利基下，漢來美食會端出什麼新花樣來區隔市場？受到期待。

乾杯雖以燒肉起家，但旗下主打日式頂級和牛火鍋的「黑毛屋」在鍋物市場中多年屹立不搖，然而，乾杯為了開展更平價的鍋物版圖，日前調整黑毛屋的經營型態，開出第一家深夜食堂，標榜千元有找就能吃到日本和牛，在市場上投入震撼彈。

據了解，黑毛屋既有店型式強調正宗日本鍋物，主打適合聚餐的個人套餐，客單價 1300-1500 元，但新型態店則標榜「饕客的日常」，客單價一口氣降至 700-900 元。

可看到，由於國人飲食習慣熱愛火鍋，商機相當龐大，就連王品 (2727-TW) 旗下也擁有 4 個鍋物品牌 (石二鍋、聚北海道昆布鍋、石二鍋 mini、青花驕麻辣鍋)，而不少餐飲集團在現有的鍋物品牌基礎下，正積極調整新型態來搶新客群。

然而，餐飲市場變化快速，從二年前海底撈登台，到近期快速發展的祥富水產、肉多多等人氣鍋物，連鎖火鍋的人氣消長速度恐怕也將越來越快，而哪個品牌在其中能夠歷久屹立不搖，有待觀察。