餐廳自動化蔚為風潮 但成效參差

Chipotle Mexican Grill (CMG-US) 正在測試用機器人在店內製作玉米片。Sweetgreen (SG-US) 計畫在至少兩家分店實現沙拉製作自動化。 星巴克 (SBUX0US) 希望其咖啡機能夠減輕咖啡師的工作量。

今年，隨著經營者爭先恐後地尋找解決勞動力萎縮和工資攀升的解決方案，不少餐飲業者宣布朝自動化發展。但到目前為止，這些努力參差不齊，專家表示，機器人要為帶來回報或取代真人還需要數年時間。

餐飲研究公司 Technomic 負責人亨克斯 (David Henkes) 說：「我認為有很多實驗會在某個時點將我們帶到某個層面，但目前它仍然是個勞動密集型、勞動驅動的行業。」

甚至在疫情之前，餐廳就在努力吸引和留住員工。全球疫情危機加劇了這個問題，因為許多離職員工去尋找其他工作並且不再回來。全國飯店協會表示，四分之三的飯店經營者正面臨人員短缺，無法滿載營運。

許多餐館業者提高工資以吸引員工，但在食品成本也在攀升之際，這給獲利帶來了壓力。

自動化新創公司將自己定位為一種解決方案。它們說，機器人可以比過度勞累的員工更能始終一致地翻炒漢堡和組裝比薩，而且人工智慧可以讓電腦更準確地接受得來速訂單。

根據 Pitchbook 的數據，今年該產業的許多熱門自動化公告都來自 Miso Robotics，該公司截至 11 月已融資 1.08 億美元，估值為 5.23 億美元。

Miso 最閃亮的發明是 Flippy，這是一種可以通過程式操作來翻炒漢堡或製作雞翅的機器人，每月租金大約在 3000 美元左右。

漢堡連鎖店 White Castle 已在其 4 家餐廳安裝了 Flippy，並承諾在改造門市時將這項技術添加到其他 100 家餐廳。Chipotle Mexican Grill 正在加州一家餐廳測試這種稱為「Chippy」的設備製作玉米片。

Miso CEO 貝爾 (Mike Bell) 指出，「我們給餐廳業者帶來的最高價值收益不是減少他們的開支，而是讓它們銷售更多產品並產生獲利。」

然而，在 Buffalo Wild Wings，Flippy 在一年多之後仍在測試階段。其還擁有 Dunkin’、Arby’s 和 Sonic 的母公司 Inspire Brands 表示，Miso 只是其合作的自動化炸雞翅合作夥伴之一。

另一家新創公司 Picnic Works 提供比薩組裝設備，可以自動添加醬汁、起司和其他配料。達美樂 (DPZ-US) 的一家加盟商正在柏林一家分店測試該技術。

Picnic 出租其設備，起價為每月 3250 美元。CEO 伍德 (Clayton Wood) 表示，訂用制使小型業者也能負擔得起該技術。根據 Pitchbook 數據，這家新創公司以 5880 萬美元的估值籌集了 1380 萬美元。

在 Panera Bread，自動化實驗包括可以接受得來速訂單的人工智慧軟體和檢查咖啡量和溫度以提高質量的 Miso 系統。

該連鎖店的數位長漢森 (George Hanson) 說，「自動化是一個名詞，很多人直接轉向機器人技術和機器人翻炒漢堡或製作薯條。但這不是我們的重點。」

自動化經常面臨勞工和勞動組織的反對，將其視為雇主裁員的一種方式。但餐飲公司一直在強調它們的實驗是透過消除繁瑣的工作來改善工作條件的方法。

Sweetgreen 明年計畫開設兩家分店，利用收購新創公司 Spyce 獲得的技術，大幅實現沙拉製作過程的自動化。Sweetgreen 聯合創始人兼概念長詹美特 (Nic Jammet) 在 12 月初的摩根士丹利全球零售和消費者大會上表示，新的餐廳模式將減少輪班所需的員工數量。

新斯科細亞達爾豪斯大學經濟學教授沃曼 (Casey Warman) 預計，餐飲業對自動化的推動將永久減少其勞動力，「一旦機器就位，它們就不會退出，尤其是在可以節省大量成本的情況下。」

他指出，隨著消費者習慣自動結帳和在手機上下單購物，疫情減少了消費者對自動化的抵制。

鮑爾 (Ball) 州立大學研究消費者對餐廳自動化態度的助理教授澤姆克 (Dina Zemke) 也指出，消費者已經厭倦了因勞力短缺而導致的餐廳營業時間減少和服務速度減慢。

在第 3 季進行的一項 Technomic 調查中，大約 500 家餐廳經營者中有 22% 表示正在投資可以節省廚房勞力的技術，而 19% 表示已經在點餐等前台任務中增加了節省勞力的技術。

在這一點上，尚不清楚是否或何時會真正節省任何成本。

一年半多以前，麥當勞 (MCD-US) 在收購人工智慧新創公司 Apprente 後，開始測試可以接受得來速訂單的軟體。在公布測試結果幾個月後，這家速食巨頭將該部門出售給 IBM (IBM-US) 作為戰略合作夥伴關係的一部分，以進一步推動該技術的發展。

在今年夏天的財報電話會議上，麥當勞 CEO 肯普欽斯基 (Chris Kempczinski) 對完全自動化的可行性潑了一盆冷水，「機器人和所有這些東西的想法雖然可能很適合成為頭條新聞，但在絕大多數餐廳中並不實用。」「它並未展出經濟效益；你不會很快就將其視為全面的解決方案。」

與此同時，自動化可能在不太引人注意的任務中具有更大的潛力。White Castle 副總裁理查森 (Jamie Richardson) 表示，安裝可口可樂 Freestyle 機器等相對低調的變化對銷售產生了更大的影響，「有時我們所進行的更大自動化投資，並不會驚天動地。」