鉅亨看世界─德國菜出頭天

典型的德國料理。

德國─香腸與啤酒的國度，從不因奢華晚宴而聞名。不過德國米其林指南2013 年版本，打破德國與高檔美食扞格不入的刻版印象。過去 2 年，德國大廚以驚人的速度賺進一顆顆星星，法國可得小心了。

經常用來形容德國菜餚的詞彙大抵是「美味」、「豐盛」，吃來或許過癮卻談不上精緻。看看餐盤中的德國食物，簡直是一片棕色與白色的海面，肉與馬鈴薯、香腸和麵包，佐以些許包心菜點綴，頗為無趣。但最近幾年，至少就高級料理王者米其林指南的意見，德國料理改頭換面，成為歐洲美食的新地標。「米其林指南」2013 年版本中，德國二星餐廳從 18 家躍升至 36 家，足足多了 1 倍。

德國廚師 Kevin Fehling 也獲得第三顆星，成了德國第十位世界頂尖指定廚師，表揚他在 La Belle Epoque 餐廳的優異廚藝。德國的米其林三星餐廳也因此站上歐洲第二位，僅落後法國。米其林指南國際負責人 Michael Ellis 在一份新聞稿中陳述：「德國廚師『步步進逼』。」德國 255 間餐廳囊括了 311 顆米其林星星。

星星蜂擁而至，米其林德國指南編輯Ralf Flinkenflügel 說：「這是有點不太尋常，來得太快了，不過事情就是如此。」他說，德國有許多餐廳都匹配得上如此榮耀，「我們必須如實反映。」

Flinkenflügel 已擔任米其林指南「美食偵探」（試吃員）20 多年，試吃員總是匿名前往餐廳，同時只以現金付款，且不留下電話號碼。餐廳要拿到三星，得通過米其林法國總部試吃員及各國總編輯的味蕾考驗，以確認餐廳是否達到國際米其林的標準。

獲得米其林指南刁鑽評審的青睞有多難？Flinkenflügel 說，德國與其它各國試吃員過去 3 年在 Fehling 的餐廳用餐不下 20 遍，才拍板定案授予其三星殊榮。

能獲得米其林肯定的德國菜餚是什麼樣子呢？答案可能出乎你的意料，Fehling 最棒的料理是相當傳統的農家菜色「Eisbein」，也就是德國豬腳佐酸菜與巴西利。Flinkenflügel 表示：「歐洲還未真正探索德國的廚房，我認為德國廚師應當獲得更多注意。」

Eisbein 這道料理看似簡單原始的料理，其實烹煮過程煞費主廚苦心。Fehling 使用最軟嫩的豬菲力部位配上吉拉多生蠔與山葵，灑上巴西利與酸菜，此外，他捨棄一般的炒薯塊，而是改用在烤箱烤過 3 小時的馬鈴薯，以及吉利丁片混合原汁雞湯做成的凍狀獨門美食。

他說：「德國的烹調非常費力，做菜少用致肥食材、並且運用現代科技把輕鬆無負擔的美食帶進餐盤裡，是很重要的。」

Flinkenflügel 表示，德國有愈來愈多有關美食或烹飪的電視節目，這個現象或許也增加了大眾對高檔饗宴的興趣。確實，Jamie Oliver 帶起的風氣影響了城市文化，一家家餐廳開啟迎合老饕味蕾，一本本新的烹飪雜誌堆疊在書報攤上。許多觀光客來到德國短期旅行，就為尋找最上等的餐廳滿足口腹之慾。

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高級餐廳方需內行老饕的光顧才得以存在。米其林星星不只象徵著國家料理的精緻美味程度，也是種衡量經濟權力的指標，德國的星星激增，正說明了它是目前歐洲經濟最強盛的國家。

柏林獲得一星評鑑的餐廳 Hartmann"s 主廚 Stefan Hartmann 表示：「該怎麼開一間三星餐廳？你得資金充沛，還有負擔得起價位的人們。」

德國 10 家三星餐廳中有 3 家座落於繁榮的南方巴登－符騰堡一帶，賓士、BMW、保時捷總部都位居此地；而未有任何一家 DAX 指數藍籌上市公司的柏林，餐廳共獲得 16 顆星星，不過沒有任何一家三星餐廳。

Hartmann 指出，德國國內亮麗的生產表現，讓德國廚師在製作精緻料理時毋須太考量財務預算，而可盡情揮灑。「農夫的生活愈來愈寬裕，尤其是東德的農人。」特別因為有機蔬菜的需求大幅增加。「90 年代農夫仍因襲兩德統一前的耕作習性，現在他們真的已經走出自己的路。你可以跟他們買到品質優良的產品，譬如來自 Brandenburg 的番茄。」

德國金融勝地法蘭克福 Villa Merton 廚師 Matthias Schmidt 上週喜迎第二顆星星，他是選擇德國在地食材烹煮高級料理的其中一員。

米其林的評等映射出歐洲各國複雜的競合關係，德國廚師標榜他們的謙遜與精準，而法國人呢，則以他們的正統法式風情為傲。

德國名廚 Hartmann 指出：「有些赫赫有名的法國廚師，總愛說『我們是這樣的，我們是那樣的，我們要這樣做，我們永遠都是那樣做。』，但國廚師不會如此專斷。他們更專注在自己手邊的任務，而不在意旁人眼光。」

Hartmann 代表德國參加巴黎歌德學院烹飪會議，部分活動是以慶祝法德友好協議─愛麗舍條約 50 周年的名義舉辦。Hartmann 與法國二星廚師 Christoph Pelé 共同登台對話，不久之前，德國米其林指南才剛面世。

Pelé 不客氣的說，德國能端出的菜只有香腸，Hartmann 因而得頻頻擺出防衛自家國菜的姿態。不過第二天 Pelé 前往德國大使館品嘗 Hartmann 掌廚的五道德式佳餚─蔬菜、烤兔肉和紅甜菜鰻魚等德國傳統菜色─這位法國大廚吃得精光，Hartmann 談起這段軼事有掩不住的驕傲。

「法國人對德國或斯堪地那維亞半島正眼都不瞧，這很令人難為情。他們留在自己的國家不動，心中只想著『喂，這裡薈萃精華，其它地方乏善可陳。』他們大錯特錯！他們誤會可大了，許多美好的事情已經實現，德國不是只有酸菜、蕪菁和香腸。」