中餐日式化？中國餐飲業正狀似1975年代日本

為什麼日本餐飲是中國餐飲學習、參考、借鑒和學習的對象？

據聯商資訊引述日本餐飲業咨詢專家宮內海的分析報導，日本餐飲行業經過 3 個發展周期，也是中國餐飲必經之路。日本的餐飲業從 1975 年開始，在之後的 25 年間呈現極大增長，市場規模最高峰時大概有 3.4 倍左右。25 年發展之後，就開始出現了下降的趨勢，目前屬於平穩狀態。

目前中國餐飲業的現況相當於 1975 年的日本，正處於上升期。根據統計，中國 2016 年平均每 100 個家庭中，有 31 台私家車；日本 1971 年時正好是這個數字。而日本的餐飲業正好是那時起開始上升的。

宮內海指出，在日本有一家做家庭料理的連鎖企業叫雲雀，大概全國有 3000 多家店鋪。中國的人口是日本的 13 倍左右，如果出現這樣的連鎖企業，那至少也是 3 萬家店鋪以上的規模。但目前中國還沒有這樣的連鎖餐廳，但有可能會出現 10000 家店的餐飲企業。

發展到 90 年代後半期，諸如烤肉店專門店、海鮮店等專門業態的店鋪在日本普遍流行。現在的中國，餐飲多樣化也非常先進，也開始流行單品店，趨勢一如日本。

隨著餐飲行業的發展，日本的餐飲企業逐漸向郊外發展，出現郊外家庭餐廳和低價化、單一價格化的發展趨勢，顯示日本餐飲行業已開始從成熟期走向衰退期。

目前日本餐飲業的發展趨勢主要朝向「超專業化」和「娛樂化」發展，市場面比較窄。

宮內海表示，日本目前的發展趨勢是中國可以借鑒的，像連鎖化，比如幾千家店鋪發展的趨勢下，必須考慮長久性。即使進入衰退期，也不會一刀斃命，只是不大可能在產生新的品牌而已。

現在日本人外出就餐最喜歡去的 3 個業態是：連鎖家庭餐廳 (西餐廳)，義大利家庭西餐廳、烤肉西餐廳。

餐廳的業態和級別，可按照價格和市場規模進行區分。其中，正餐餐廳客單價在 5000 日元 (307 元人民幣) 以上，需要高度的技能型服務，除此之外，簡餐餐廳、家庭餐廳、速食等，都需要標準化服務。

這幾種業態呈現金字塔型，速食位於最底部，市場規模最大，客單價最低，一般客單價在 500 日元 (31 元人民幣) 左右。

除了發展周期之外，日本餐廳的智能化和機械化、小而美特色、菜品研發、超預期服務、30/7 法則、小時工占比 84%、消費者體驗… 等，都是中國餐飲業值得借鑑的地方。