拉丁美洲最佳餐廳大廚 陰與陽巧妙平衡

文字 ‧ 柯曉翔  攝影 ‧ 石吉弘

2011 年西班牙廚神費蘭 ‧ 亞德里亞（Ferran Adria）曾預言：美食的未來，在秘魯。兩年後，他與弟弟亞伯（Albert Adria）在巴塞隆納合開餐廳 Pakta，端出的竟是日式秘魯菜（Nikkei Cuisine），更打破米其林通常至少二至三年觀察期的不成文規定，第一年就摘星。攤開今年剛出爐的世界五十大餐廳榜單，秘魯菜餐廳 Central、Maido 與 Astrid y Gaston 攻下三個席位。秘魯菜，非常火熱。

不確定廚神的預言是否已然成真，但肯定的是，秘魯菜的現在與未來，一部分正在澳門發生。

今年 2 月，澳門迎來第一家日式秘魯菜餐廳 -- 雅吉（Aji）。Aji 指的是南美洲辣椒、此為秘魯菜的重要元素，在日語又解作「味道」。據說葡萄牙人從非洲、印度與馬來西亞，帶來各式香料與食材，包括辣椒，進入亞洲的港口之一正是澳門。

「澳門是文化的熔爐、東西方融合的城市，像秘魯一樣。」雅吉主廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura）說。津村光晴本身就經過多元文化洗禮。他是生於秘魯利馬的日本人，在美國取得餐飲管理學士學位，在大阪鑽研日本傳統烹飪技術。回到秘魯後，2009 年開設首間餐廳 Maido，今年在世界 50 大餐廳拿下第 7 位。36 歲的津村被視為繼日本名廚松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）後，日式秘魯菜的重要代表人物。

6 月初津村光晴在雅吉的媒體見面會，示範秘魯經典菜「檸汁醃生魚」（Ceviche）基底醬汁「虎之奶」（Leche de Tigre），運用秘魯辣椒、青檸、薑、芫荽與蒜泥等，加入日本高湯帶出鮮味（Umami）。津村嘗一口醬汁臉部扭成一團，「這味道對了，」他說，「秘魯菜的味道強烈，會讓你的臉部有變化。」

日裔移民的料理魔法

「虎之奶」根本是秘魯百搭醬汁，可醃製海鮮、魚類或雞肉等各式食物。我嘗到的是醃赤貝，略酸帶辣的醬汁引出赤貝鮮甜，配上酥脆炸粟米，滑溜的鮭魚卵和海葡萄，我第一個對日式秘魯菜的印象，各式口感與食材碰撞，在口中炸裂。秘魯名廚、Astrid y Gaston 主廚阿庫里歐（Gaston Acurio）曾說，是日本人革新了「檸汁醃生魚」。

時間回到 1889 年。秘魯與日本政府簽訂合約，一方需要人力，另一方要輸出勞動力，於是約 7 千位日本人飄洋過海至秘魯工作。合約結束後，許多人選擇落地生根。1940 至 50 年是第二階段，日本豐田、三菱等汽車工業外移，為秘魯帶來更多日本人，成為僅次於巴西，擁有最多日裔人口的南美國家。

源起於日裔移民家庭，運用秘魯食材、日本料理技法的日式秘魯菜，在此歷史脈絡下誕生，帶給秘魯飲食更多火花。如檸汁醃生魚，日本移民轉化後，更接近生魚片，醃漬時間縮短，食材更多元，加入薑、味噌或柑橘醬油等亞洲元素。津村光晴用「陰與陽」形容日本料理與秘魯菜。「兩者反差大，卻產生很棒的平衡，」他說，「這並非互相影響或改變菜系，而是彼此會合，增添一些靈感。」

端上桌的「章魚串燒」，就是數十年前不會出現在秘魯餐桌的菜色。「利馬人過去不吃章魚，漁夫就算捕到也是丟棄，海鮮概念是日裔秘魯人創造的。」津村對我解釋。配上秘魯紫薯泥，以及像美乃滋的橄欖醬，章魚充滿鹹香，帶有南美洲的原始強烈滋味。

台灣距離秘魯 17,672 公里，這場位於澳門美獅美高梅酒店的日式秘魯菜午宴，徹底撞擊我的味蕾，顛覆我對於食材、烹調手法與味道的想像。一道煨魚（Sudado），加入鮑魚片、海草、發酵粟米醬與棕櫚芯（Chonta），黑鱈魚帶有嚼勁，棕櫚芯嘗來類似筍絲，清脆爽口。「這是秘魯傳統魚湯，漁夫經常香煎魚頭魚骨，加上剩餘的食材做成湯底，加一點秘魯辣椒，形成煨魚。這是一種混合式的菜，既是湯，也是燉煮。」津村光晴說。

他對於食材一向抱持開放心態，雅吉以來自秘魯、日本的食材為主，但也用上澳門的鮑魚、芋頭與蠔油，正在嘗試乳豬的新菜。「我還沒去過台灣，」津村光晴甚至充滿好奇的主動向台灣記者發問：「我有個問題，你們會建議什麼台灣食材？」

秘魯菜的下個階段在哪裡？津村光晴說，日式秘魯菜是最能顯現不同文化交流的美食，「我們正處於其中，我樂見秘魯菜的發展。」這個歷史介於 80 到 100 年、世界上最年輕的菜系之一，用日式的精緻、秘魯式的奔放，站上國際美食舞台。

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來源：《商業周刊》 1598 期
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