逐鹿中原，週黑鴨和絕味食品如何“鴨脖”走天下

近年來，隨著國民可支配收入的增長、消費的升級以及“新零售”日益廣泛的應用，休閑鹵製品行業呈現快速發展之勢。20世紀 90 年代以來，以鴨脖為代表的鹵製品行業經歷了從路邊攤、小作坊、夫妻作坊到標準化、品牌化、連鎖化生產和經營的跨越式發展，其中以週黑鴨（01458-HK）和絕味食品（603517-SH）兩家頭部企業更是走出了各踞一方的業態。從整體上看，休閑鹵製品行業的市佔率為20%，其中絕味和週黑鴨分割大部分的市場份額。

（主要休閑鹵製品企業市場份額  資料來源：Frost&Sullivan）

從兩家企業陸續披露的中期業績來看，截至2018年6月30日，週黑鴨錄得收益15.96億，同比下降1.3%；毛利9.55億，同比下降3.1%。相比於業績表現同比下滑的週黑鴨，絕味在今年同期取得收入20.85億，同比上漲12.6%；歸母淨利潤 3.15億，同比上漲32.6%，超出市場預期。Frost&Sullivan 的最新數據看，絕味目前的市佔率略勝週黑鴨，同為鹵製品行業，那麽這兩家企業是靠鴨脖走天下的策略有何不同？

以“口味”行天下

就休閑食品行業的準入門檻而言，獨特的風味和口味是赢得消費者歡心，提高復購率的關鍵，這對鹵製品來講更是如此。從週黑鴨和絕味的產品結構上講，差異併不大——以鴨製品為主，鹵製蔬菜為輔。但是就口味而言，絕味的分類要較週黑鴨的多。

（絕味食品鹵製品係列   資料來源：公司官網）

具體而言，絕味鹵製品在口味上偏麻辣、包裝多為散裝；週黑鴨口味偏甜辣、且鎖鮮盒裝較多。兩家公司在產品的口味和包裝的設置上，充分展現了各自的定位，也體現了兩家公司在經營模式上的差異。

就門店的分佈而言，絕味的區域分佈比較均勻，併沒有明顯的局部特點，這與產品的大眾化定位不無關係。絕味食品最大的市場在華東和華中地區，但所佔比例也約為27%和24%。而週黑鴨鎖定的消費客群主要是中產及以上階層，因而門店的佈局有所偏向。週黑鴨主要收益集中來自於華中地區，來源於商場的收入佔據整體收入的50%，因為十分看重單家門店的營收。那麽，這兩個不同的差異是導緻業績上有差距的原因嗎？

（週黑鴨門店分佈     資料來源：公司官網）

有週黑鴨的地方，就有絕味鴨脖

從門店數量上看，截至今年6 月底，絕味在全國共有 9459 家門店，新開 406 家門店，同比淨增長10%左右。今年下半年，絕味將繼續按照年均淨新開 800到1200 家門店的規劃進行。相比絕味新開的門店數而言，週黑鴨截至今年6月僅增加167家直營門店至1196家，數量近絕味的1/9，這主要是因為兩家企業的擴張戰略有所不同。

通過加盟連鎖經營模式，絕味遵循“統一的店面形象”、“統一的管理製度”、“統一的送貨體係”、“統一的品牌推廣”的法則，以較低的資本投入，在全國範圍内高速度戰略擴張，演繹了“彎道超越”的傳奇。由於具備較強的跨區域經營能力，相比週黑鴨，運營成本得以平攤。

對週黑鴨而言，從今年中期業績上看，營業成本過高的成因在於多年來週黑鴨一直堅持直營的模式。由於直營模式對渠道管控能力較強，選址也要謹慎，除了擴張速度不如加盟模式，還要為自營門店支付租賃費用。這點可以從週黑鴨產品的定價上體現週黑鴨的門店主要集中設於一、二線城市人流旺盛的交通樞紐地段，除了要承擔門店高企的租金，還有一二線城市的員工工資。因而從單店的盈利能力來講，週黑鴨要高於絕味。

（絕味和週黑鴨產品單價比較   資料來源：大眾點評）

無論是走“農村包圍城市”還是堅持“城市化不變”的路線，可以看到的是目前休閑鹵製品行業集中度不高，仍然存在上升空間，作為行業頭部企業，絕味和週黑鴨都具有相當的優勢。絕味線下門店在同行中佔據絕對優勢，有利於快速做大收入端、提高市場佔有率；週黑鴨在品牌定位更高、辨識度更強，發展線上的“新零售”同樣有利於擴張。值得註意的是，目前週黑鴨已經開始“直營+加盟”的模式併開始下沉至三四線城市，產品的結構上也開始通過品牌合作的方式來開發衍生產品（與統一合作推出“週小伴”）。從中長期看，消費升級紅利不會缺席。

作者：黃玉婷

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