雙手三壺 沖出金牌咖啡 沖煮冠軍

文字・蘇曉音　攝影・張世平

若說起台灣咖啡的歷史，得回溯至清光緒十年（西元 1884 年），這是台灣咖啡種植的元年，當年在今天的新北市三峽區試種，直到日據時代（西元 1935 年），才大規模的計畫性種植。

隨著飲食文化演變，西元 6 世紀在衣索比亞發現的咖啡，由回教徒帶進歐洲，再透過航海時代殖民帝國帶到全球。2000 年開始，世界咖啡協會（WCE）為了推廣咖啡，每年舉辦 7 項比賽，其中烘豆、杯測、咖啡大師與沖煮 4 項，台灣分別在 2014、2014、2016 與 2017 年獲得世界冠軍的頭銜，2017 年獲得沖煮冠軍的王策，是華人圈首位奪下這項比賽冠軍的人。

和大多數的台灣小孩不同，王策 6 歲那年，父母親開始從事咖啡機進口事業，他說：「我確實每天都在咖啡香中醒來，可能因為那香味太過濃郁，直到 12 歲離開台灣到英國十多年，我幾乎很少喝咖啡，直到老爸用苦肉計把我騙到上海，我才開始產生興趣。」

藍帶習藝培養好味蕾

2015 年，可以說是王策的咖啡元年，在此之前，他人生唯一聽從老爸的安排，是進入藍帶廚藝學校倫敦分校修習高級甜點師，他說：「這一年的學習，我學到最多的，是對於味道的認識。比如說，我們很熟悉的砂糖，還是原料時、攪拌進麵團後、烘焙時、烘焙後等，每個階段的味道都有著些微的變化，這對我的咖啡生涯有很大幫助，讓我對微小的差異都能掌握。」

咖啡元年的 11 月，他首次到非洲，在最初發現咖啡的衣索比亞，見到咖啡樹的他聞到最原始風味，他說：「後來我在烘好的咖啡豆裡，居然嗅得出產地的味道，這種感動真的讓我起雞皮疙瘩，那時我更明白葡萄酒裡常講的『風土條件（Terroir）』，也適用在咖啡。」之後 2 年，他也化身尋豆師，兩度造訪巴拿馬，找尋心中夢幻的咖啡豆。

跨海拜師追求卓越技術

關於技術追求，他先後跟了 2 位師父，第一位是在福岡執業的岩瀨由和（2014 與 2015 年，連續 2 屆世界咖啡大師日本冠軍），他特地到店裡實習 2 個多月，同時也以 2014 年世界沖煮冠軍希臘籍史黛菲諾斯．達美提歐提斯（Stefanos Domatiotis）為師，學習雙手三壺的絕技。和大多數咖啡師歷經多年才獲冠軍不同，在他高度自我要求下，2016 年代表台灣參賽，首次參加世界盃就獲得季軍，隔年更獲世界冠軍，3 年就登上世界頂峰。

看著比賽畫面，不自覺會被王策的「雙手三壺」絕技所吸引，但並不是他自創的招數，而是代表希臘九度參賽，曾接受美國有線電視新聞網（CNN），與美國時代雜誌（TIME）採訪的咖啡師史黛菲諾斯，精心研究出來的。

王策說：「我和他的學習是單月我飛希臘、雙月他飛台灣，連續一年多相互研究心得，他是我的教練、兄弟，更是我心中的大師。」而這 2 位原本不相識的師傅，卻也因為王策的關係，3 個人成了無話不談的朋友，去年 11 月底他的新店在台北市開幕，兩位都還特地飛來站台，說明了他們之間的好交情。

創業打造分享咖啡之所

決定不再參賽的王策，目前重心轉移到創業，最期望能把咖啡生活美學傳遞出去，並將「主人招待客人」的服務精神傳承。而對於環境很有想法的他，在外帶杯的設計上也盡可能做到符合環保訴求，更希望能把高品質咖啡，與精品咖啡的知識及經驗分享，讓他的店不只是喝咖啡的地方，更是一個經驗交流的場所。

不同於大多數的咖啡師，全力傾注精神在杯裡，王策給我的感覺，更在乎的是飲用者的身心靈感受。觀賞他獲得冠軍的影片時，除了流暢的英文以及溫暖的聲調，讓人感到安心外，每一個環節都緊扣著「服務」，在後台將濾紙先沾溼，是因為他深知，透過冷的陶瓷能增加咖啡液的香氣，與將磨好的咖啡粉密封在黑色玻璃罐內，減低氧化速度，再加上事先溫杯，預先準備咖啡豆資料（包含產區、烘焙程度、風味表現等）等，都是「想在客人之前」的具體表現，這不只滿足味覺與嗅覺的感受，更是綜合五感的極致表現。

大學和研究所念生物相關的他，對於職涯規畫卻很不同，他說：「如果沒有進咖啡圈，我可能成為精品業或飯店從業人員。」對於他的回答我並沒有特別意外，因幾次到他店裡消費，經常在吧檯見到他的身影，也親自為客人端開水，送上置物籃，更會見到他拿著抹布到處擦拭，對於「服務」有著近乎龜毛執著的他，在這裡充分展現。對服務很要求的我，確實感受到他散發的精神，是種渾然天成的展現。

最好的服務，沒有標準，唯一的不同在於用心與否，而身體力行的王策，正是最佳典範。

成功的 6 大參數

以下的參數適用於比賽，關於在家手沖一杯咖啡，王策認為隨興、隨喜即可，不需要過度強求這些枝微末節，這樣就失去享受生活的樂趣了。

1. 水粉比（Ratio）：15 公克咖啡粉、250 公克熱水

2. 研磨度（Grind）：依據每個磨豆機會有不同

3. 時間（Time）：沖煮時間每杯須控制在 2 分半鐘內

4. 水溫（Temperature）：水溫 93℃，沖煮溫度 92℃

5. 攪動現象（Turbulence）：通過咖啡顆粒時，會產生混合，就是所謂的攪動現象

6. 水的品質（Water Quality）：溶解性固體（TDS）=70，酸鹼（PH）值 = 6.8

本文刊登於《商業周刊》1632 期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

來源：《商業周刊》 1632 期
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