米其林等級精品 奢華魚子醬

文字・蘇曉音　攝影・王文廷

說起魚子醬，我想起 10 多年前初次與它接觸：在一家高檔法式餐廳，從法國邀請來的客座三星大廚，菜色最上方，鋪著一顆顆黑色如碎鑽般發亮的食材。同桌友人介紹道：「這是高檔魚子醬，可別小看它，小小一匙不到 5 公克，要價上千台幣呢！」我才驚覺這就是饕客口中的「黑金」。

魚子醬英文「Caviar」，源自波斯話「魚卵」。幾乎所有魚卵都能做成魚子醬，但最高檔的非野生鱘龍魚卵莫屬。這種奢華的食材，如今已不必全仰仗進口，近幾年台灣已有幾位養殖鱘龍魚業者紛紛投入製作。這天我追著陽光的腳步，來到台中谷關，一窺在地養殖鱘龍魚做的魚子醬，尋找真正的台灣風土。

星級餐廳指名使用

台中市和平區通往中橫必經之地谷關，其中松鶴部落在民國 93 年七二水災中，幾乎滅村。但早在民國 88 年 921 大地震後，當地榮民陳志榮帶領一家人開始養鱘龍魚，從三吃開始，演變到現在已能做出三十多吃，料理變化跟石門水庫活魚多吃有得拚，漸漸成為谷關飲食特色。而陳家，正是台版魚子醬的起源地。

10 年前，老闆娘張秀貞領頭，投入魚子醬的製作，歷經 7 年的四處取經與自我研發，漸漸成形；3 年前，在董事賴岑柏奔走推廣下，正式上市。目前陳家的魚子醬已是許多餐廳指定使用食材，連續獲得 2 年三星肯定的頤宮，與二星肯定的祥雲龍吟，都指定使用。

在養殖場的團隊分工裡，負責養殖的是陳志榮的女婿廖鍵錞。牙技師出身的他，為了老婆返家幫忙家業而跟著上山定居。他說，最初岳父陳志榮並沒有想到要做魚子醬，單純因 921 地震後，谷關地區水溫升高攝氏 5 度，無法繼續養殖虹鱒；去了香港、大陸與東南亞參訪後，才決定改養鱘龍魚。「至於做魚子醬則是後來岳母的大膽嘗試，我很佩服她的勇氣，因為這個決定帶給家族巨大的改變，也讓更多人看見生命的韌性。」廖鍵錞說。

慢養 20 年的極味

廖鍵錞表示，好的魚子醬有 3 個關鍵：一為水質，谷關水質屬弱鹼性，相當適合鱘龍魚生長；二為養殖年份，園區養了 1200 隻，最值錢的是年齡 16 到 20 歲的歐洲鰉（Beluga）與達氏鰉（Kaluga）母魚，因為牠們製成的魚子醬能賣到最好價錢，每 30 公克約台幣 4 千元到 7 千元；第三則是殺魚的時間點，每條成熟母魚生產時間都不同，要透過經驗才能正確掌握宰殺時間，做出品質最好的魚子醬。

在製程上，從魚腹取出墨黑色魚卵後，先過篩把魚卵和脂肪分離，然後以水清洗乾淨，再加入適當比例的鹽，充分拌勻醃漬魚卵，醃漬後的魚子醬，出現鹹鮮味，單獨配上一片麵包就很美味，搭配其他食材更加凸顯原味。

「除了鱘龍魚卵、鹽巴外，我們沒有其他成分，相較於進口貨，為了長時間運輸，可能加進延長保存的添加物，但在地製造就能在最短時間內，送到餐桌上。」賴岑柏語氣中有無與倫比的自信，那是屬於台灣職人的傲氣。

從英國倫敦的世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）餐廳回台的方伯儼，是去年剛開幕「L"ARÔME 法式餐廳」的主廚。為了在台灣找尋法料的食材，透過廚師朋友介紹，來到谷關覓得魚子醬；結合澎湖野生的石老魚，搭配奶油白醬，讓在地的魚子醬躍入盤中，一口一口都是台灣的鮮美滋味。

本文刊登於《商業周刊》1642 期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

來源：《商業周刊》 1642 期
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