FT：參差不齊的歐洲中餐館

過去五六年間，頻繁在德國大小城市旅行，習慣了賣中餐的館子總是與“Imbiss”即德文“快餐”相連。多嘗了幾家，發現所謂“中餐”不光不分東西南北菜系，甚至被大咧咧與泰餐、日餐混在一個菜單內，分類烹飪的方式簡單粗暴：食材固定，肉類總是、鴨、豬、牛，蔬菜總是筍、豆芽、西蘭花或加上冬菇。劃分中、泰、日餐的惟一標準是醬料：中餐代表是甜酸、豆豉、蚝油口味。

在英國，初印象是中餐在當地人群中甚為流行，但一般是這樣的情景：“今天想吃什麼？披薩？土耳其肉夾饃？中餐？那叫個外賣。”在倫敦無論市中心還是市郊住宅區，門面窄小簡陋的“中餐外賣”鱗次節比，名字大同小異，帶“強”字的、叫“新華”、“四季”的，隔一條街便見到一家，卻不是分店。這些小館只做外賣生意，裏面不設桌椅，以粵式快餐為主：炒飯、粉、面。究倫敦華人的歷史淵源，香港人、廣東華僑聚居，粵餐壟斷“中餐”這點並不意外。這樣的館子裏也總會加上一般快餐店的必備小菜：炸翅。

飯前吃幾塊蝦片，等上湯，但湯也就幾款：玉米湯、蟹肉(實際是澱粉和食用膠做成的蟹足棒)玉米湯，以及酸辣湯。經由“歐式想像”的湯與菜式，“游水海鮮”是看不到的，魚類基本來自冷藏，辣菜也盡量溫和，蔬菜品種有限，來來去去就是小白菜、青椒、豆芽和筍幾種，有時加上大白菜算不錯了。這樣的快餐店，頭盤/前菜2到3鎊，主菜5到8鎊，在倫敦算是便宜。

唐人街裏是另一種光景。從20世紀初聚居東邊Limehouse區域、引發倫敦本地人對華人的鴉片遐想與偏見，到今日成為世界各地遊客熱點的西敏市“唐人街”，經歷了幾代人打拼的一批餐館已成為“老字號”，主打仍是粵式菜品，但至少地道廣東點心、專業拉麵館、包子店、餃子館，在本地回頭客們不留神之間，已接觸到了博大精深中餐的冰山一角。當然這樣的旅遊熱點，價格也水漲船高：一盤椒絲腐乳炒通菜就要8到10鎊，比肉類都貴。問店家的話，一般回答：英國氣候不長葉子類的蔬菜，綠葉蔬菜都得進口。

不少餐館門前都貼上倫敦本地媒體的推薦。據我的觀察及與本地媒體同行及友人的日常交談中得知，唐人街有一家常年服務態度糟糕、但菜品口碑極好的小館。進去光顧過兩回，門前櫥窗有個燒臘檔，餐館內幾張長桌椅拼成個大飯堂。西方面孔的顧客們都熟門熟路，落座就埋頭點菜。肉類蓋澆飯看起來很受歡迎，燒鴨、叉燒類的也頗有生意。一個蓋飯價格在6到8鎊之間，算是普通實惠價。份量大，口味不功不過。

還有一檔是精緻的中餐館，它們並不打旅遊牌，而是散落在倫敦各處，與其它餐館“公平競爭”。一天經過人流密集的維多利亞火車站時忽然想吃中餐，於是在地圖上找了一下，發現了一家名叫A Wong的小館，看了倫敦本地的大點評網“Yelp”上全是好評，於是一路摸了過去。這家館子顯然對西方人看中餐的大一統觀念有意見，華人主廚在牛津學化學出身，聲明這裏提供中餐14種菜系的多樣化菜式，結果是1.5鎊一顆扇貝小籠包這樣的貴價美味。館子不大，人客不。如果不提前訂位，就算是周中的一個大中午，也只能做吧台。

徹底刷新我最初對西方人誤會中餐之印象的，是今年1月底在英國蘭開夏郡，在一個世界各地名廚薈集的的Obsession 2015美食節上，我耳聞目睹了華人廚師譚榮輝(Ken Hom)受到的禮遇與尊重。當時坐我旁邊的BBC著名烹飪節目“Master Chef”的製片人對我耳語：“Ken Hom”在英國是“家喻戶曉的名字”。坐我身邊的英國姑娘跟我，聽將與Ken同桌吃晚飯，激動得她連忙打電話給母親和祖母：“Ken是我認識的第一位電視廚師，從小看他的節目長大。我們全家都崇拜他。”

而當晚之前，我從未聽過Ken。回倫敦后四處向英國朋友們打聽，得到的答案是Ken Hom在每個人的童年記憶中：他是英國電視上第一批烹飪節目的主持人之一。

Ken是何許人也？引起我極大好奇，我查了資料，又約了他在巴黎相見再聊。譚榮輝的父母都出身於廣東開平。1981年BBC簽下Ken，製作了大紅英國的節目：《譚榮輝的中國烹飪》(Ken Hom"s Chinese Cookery)，並配合出版了同名書籍。這書從出版以來，迄今已售出100多萬本。到今天，Ken已出版了28本書。他算是第一位向西方社會大普及中餐的廚師，2009年，Ken因“在飲食藝術上的傑出成就及貢獻”、尤其是“促使英國人接受正宗中國菜”而獲頒英女王的OBE(大英帝國榮譽勳章)。最新一本與法國鄉間種植松露的傳奇家族主人Pierre-Jean Pbeyre合寫的《識松露》(Truffles)，今年10月將出英文版，譚榮輝已受邀參加法蘭克福書展。他還出了以“Ken Hom”命名的炒鍋。“譚榮輝炒鍋”迄今在全球62個國家至少賣出700萬套。

原來還有不少愛好中餐的英國人，是比叫外賣更有追求一些的。Ken的受追崇是一個例證。當時BBC有調查問卷顯示了Ken在英國迅速流行的因素，答案包括了“Ken是新面孔”、“很多人都愛吃中國菜，但沒什麼人知道怎麼去做”。譚榮輝自己也有一些結論：“英國人傳統上習慣了把食物放到烤箱裏，拿出來時就是成品了。而我們的烹飪方法是現場進行的，你能看)食物色、香、味的變化。”很多人對他：“我們從來不知道原來在家裏也可以這麼做！”

(來源：FT中文網)