《茶之造》書摘

第一章 茶的誕生

一、茶是如何製成的

茶是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」，使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。接下來我們就要逐一地加以敘述。

上述所說的製造過程是概括性的項目，有些茶可以省略一些步驟，有些茶可以增加一些特殊的製程。

二、為什麼有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大──芽茶與葉茶

前面說過茶是採茶樹新長出來的芽或葉製成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點的葉子，也就是等枝葉長熟後才採。前者以嫩「芽」為主要原料製成的茶類稱為「芽茶類」，後者以嫩「葉」為主要原料製成的茶類稱為「葉茶類」。

您有沒有發現喝龍井、碧螺春時，葉子比較細嫩，帶有很多芽心；但是喝鐵觀音、武夷岩茶的時候，葉子就比較粗大，而且少有芽心，為什麼呢？

 因為以嫩「芽」為主製成的茶，其茶性比較細緻，以嫩「葉」為主製成的茶，其茶性比較豪放。人們為了製成各種不同風味的茶來飲用，在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從幹茶的外觀或等泡開以後看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶，還是以嫩葉為主的茶。

「芽茶類」的茶並不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當然是屬質優的茶，但有人嫌它味道不夠全面，且太奢侈，所以搭配一二葉剛展開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質了，但市場上還是可以看到這類茶，因為不是每個人都隨時要喝那麼高等級茶的。

「葉茶類」的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，枝頭的頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續抽長（俗稱已成駐芽），採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為「對口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多採一葉，就稱為「對口三葉」。開面葉的茶青比較容易製成帶花香的茶，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜 10％～30％的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長熟之時就要開採。

「芽茶」就如同成長期間的青少年，「葉茶」就如同已經長熟、不再長高了的成年人，以它們作原料製成的茶當然有其不同的風味。

「芽心」也稱為「芽尖」，會因品種與採收季節的關係帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在「成品茶」上會顯現出來，稱為「白毫」。所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」、「黃山毛峰」、「臨海蟠毫」等就表示這種茶很強調白毫，它一定選用茸毛較多的品種。 這些以芽心為主要原料的茶，有些不強調白毫的凸顯，製造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」，相反的，有些芽茶特別強調白毫的可見度，製造過程儘量將茸毛揚開，就成了所謂的「毫顯」，如臺灣的「白毫烏龍茶」。

來源：出色文化《茶之造》