熱辣重慶》前進麻辣鍋大本營 體驗道地與新派的舌尖急驚風

文●林淑慧

初嘗重慶火鍋，晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮印象最深的是：麻多於辣。他說，重慶火鍋代表重慶人的豪爽熱情。在重慶市火鍋協會會長李德建心中，發源自碼頭文化的重慶火鍋，「代表的是勞苦大眾，是窮人創造的美食。」

重慶自古以來碼頭文化發達，攬活者多屬社會中下層的男丁力士，他們稟性粗獷，在長江、嘉陵江兩江邊支鍋壘灶，以滾水佐內臟雜碎，並大量使用辣椒、花椒等去腥臊，這樣不忌葷腥的麻辣「大雜燴」，成為重慶火鍋的前身。

牛油高湯 1:1　半小時慢烹老肉

重慶是中國火鍋之都，牛骨湯是重慶火鍋基本湯底，辣紅油是麻香氣的主要來源，有別於添加中藥材香料的麻辣鍋，牛油脂香更是四溢，令饕客難以忘懷。

坐落在渝北區黃泥塝的渝宗老灶火鍋，每到用餐時間總是排隊，就連大陸名演員、金馬獎影帝陳建斌，都曾是座上賓。

老灶鍋底油水比例幾為 1:1，加熱燒滾後的牛油散發厚重脂香，招牌菜為遵照古法、用米湯煮過的魷魚捲，經過鍋中旺火燒滾的紅湯涮燙後，吃來沒有鹼味，口感較一般泡發的乾魷魚更為 Q 彈。

重慶火鍋必備的「老肉」，指的是厚切豬肉片，選用名列世界 8 大優良種豬的榮昌豬，瘦肉率超過 5 成，並指定用肩胛肉部位，光是進貨成本就比同業貴上 2 成。有別於機器切片，渝宗仍堅守手切老肉的傳統，肉片厚度達 1 公分，是同行店家的 2 倍。「老肉，得放在鍋外圍的格子裡酣著，」負責人曹瑩瑩說，「酣」指的是要慢火煮上 30 分，雖須費 2 倍時間烹煮，但略帶肥油的肩胛肉吸收鍋底精華後，吃來口感軟糯不柴，又能保有嚼勁。

遵古法製作，還有鴨血一味。為增添緊實度，下鍋前以熱水烹煮，這「緊過 1 次」的鴨血，用箸在鍋中夾食，能前後甩動而不被夾斷，入口口感也比一般鴨血更為綿滑。

渝宗老灶火鍋（黃泥塝店）

時間：10 時～凌晨 2 時 30 分 
地址：中國重慶市渝北區黃泥塝紫康路 122 號 
電話：+86-023-6708-1223

源：《商業周刊》 1571 期

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