喝優酪乳、味噌湯補充好菌？這4點吃錯全沒效

文／早安健康編輯部

吃發酵食物一定就可以補充益生菌嗎？我們知道有很多食材本身是發酵製成，含有有益腸道健康的益菌，不過如果選擇方式不對、烹調方式不對，NG 的吃法其實都沒有效！以下這些常見的發酵食物，食用時該注意哪些重點？

醬油

開門七件事之一的醬油，利用黃豆發酵、經過一年以上熟成，是自古傳承下來最具歷史的益生菌食物。不過現今市面上販售的醬油，並不全都是這種經過「釀造」方式生產的醬油。食品藥物管理署已經公佈管理辦法，規定如果是以酸或酵素快速水解，未經發酵過程應標示為「水解」，有發酵過程應標示為「速成」，將於 2019 年正式實行。

味噌

味噌同樣是用黃豆製成的，不僅蛋白質含量豐富，還能抑制膽固醇、清潔血管、延緩老化、補充女性荷爾蒙，同時預防虛冷和貧血。不過煮味噌湯時，千萬不可以在沸騰時放入味噌，因高溫會破壞味噌的乳酸菌與酵母，應該先等煮滾後熄火，等湯冷卻後（約 50 度，微溫）加入味噌拌勻，再開火煮一會即可（不可久煮到滾）。

泡菜

在這裡推薦給大家的台灣常見益生菌好食中，泡菜應該是最受歡迎也最容易取得的食物。不過，泡菜並不完全都是用「發酵」的方式製成。最簡單的分辨方式為，如果只是用鹽、糖、醋等調味料處理、往往隔天就能吃的，就是單純醃漬泡菜，不具備可以發酵的益菌；製作時鹽分太高、含油質成分的泡菜因不利乳酸菌生長，也不算是發酵食物。

優酪乳

牛奶發酵製成的優酪乳，本身含有許多有益腸道的乳酸菌，不過優酪乳其實要注意產品本身添加的糖量不宜過多（國民健康署建議每日攝取的「添加糖」不超過 45 克）外，東京醫科牙科大學教授藤田紘一郎指出，腸道能留住哪些吃下去的益生菌，每個人狀況都不相同，因此建議同一種優酪乳連續吃兩星期，觀察自己排便或皮膚狀態便可知道是否適合自己。

來源：《早安健康》 2018 年 9 月

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