神．茶油 重現兒時油坊 顛覆台灣食用油

文．洪寶山

漢代之前，中國烹飪料理和生活中很少見到菜油或是豆油，大部分是動物油。這讓人想起小時候，廚房裡總是有一碗阿嬤自己炸的豬油，添上一碗熱騰騰的白飯，加上豬油和醬油拌著一起吃，就成了一碗香噴噴的豬油拌飯。時代的進步與資訊的發達，植物油的健康養生取向，取代了傳統動物油成為食用油的大宗。

物理工法製油  完整保留四大營養素

被喻為業界最龜毛的製油師，重視原料新鮮度與採用物理方式生產，「神．茶油」董事長徐永達提出他對好油的定義：「好的油一定要能吃到四大營養素，包括優質脂肪酸、天然脂溶性維生素、礦物質和活性物質」。他也感嘆現在高達九五％食用油都是化學製油，吃的都是空白的脂肪酸，吃不到油的營養價值。因此他堅持用冷料、冷壓方式製油，這也讓國際探索頻道 Discovery 跨海來台拍攝，一睹這些滴滴金黃、彌足珍貴的油是怎麼製造出來的。

「從沒看過製油前堅持要清洗原料的」，許多和神．茶油合作廠商這樣說道。白手起家在對岸從事三十年自動化生產的徐永達表示，從科技跨足到製油是截然不同的領域，自動化生產對質量與細節的高標準堅持，同樣複製在他製油的理念。走訪兩岸三地無數次，他觀察市面上是把殼和仁一起丟入機器裡碾碎後即開始製油，但是種子的潔淨品質他一直抱持很大的疑問。因此他寧願比別人耗費更多的精神和成本，也要提供乾淨種子作為製油原料。

好的油一定要有好原料，在多方探查後，他在大陸江西，素有「長壽之鄉」美譽的婺源一帶找到品質最棒的油茶樹，茶籽外殼堅硬，鳥不理、蟲不愛，完全不需用農藥，看到這樣良好的生長環境他欣喜若狂，一股腦兒栽進油的世界。

堅持原料安全   製油破殼取仁

以苦茶油為例，苦茶籽生長期長達一年，茶籽在茶殼裡，因環境、氣候影響，可能會有損壞或發霉情況。所以他堅持破殼取仁，以機器作第一道篩選、水洗、曝曬、殺菌、激發種子活性，透過人工作業在製油前作最後把關，茶籽全程不落地，確定每一顆茶籽都乾淨才將它放進機器壓榨。這份對品質的堅持，獲得國際探索頻道 Discovery 跨海報導，為台灣油品製造業爭光。

徐永達提到，他的苦茶油在製作過程中，顛覆傳統熱料、熱壓製油方式，以西方 Extra Virgin 初榨橄欖油的概念不高溫處理，保留最原始的營養素，這也是苦茶油不苦的主要原因。在經過無數的測試，花了半年多時間，終於用冷料、冷壓成功完成，徐永達驕傲說到：「我終於將苦茶油的質感作出來了！」這份堅持在他晶瑩剔透的油品中徹底見證。

冷料、冷壓苦茶油 　媲美西方橄欖油

完全沒有製油背景的徐永達為何如此堅持冷料、冷壓製油？他表示，以前苦茶油是幫產婦作月子用，因此又稱月子油，苦茶油價格不菲，只有懷孕生產的婦女才能吃苦茶油來滋補調養身體，也有人用苦茶油拌麵線，顧胃養生。但是坊間許多苦茶油茶籽在高溫烘焙、蒸煮、壓榨的過程中，營養素早已消失殆盡，甚至很多用化學溶劑提煉油品。他深刻體悟健康不能以利益之便換取，即使耗時耗工、製造門檻高，也要親力親為，才能對得起自己最原始製油的初衷。

另外，他提到市售的芝麻油大都經過一百八十度高溫焙炒，油品色澤偏深，高溫雖然能把油品香氣烘托出來，炒出種子香氣同時營養素也蕩然無存。俗話說：「補藥一堆，不如芝麻一把」，可見芝麻營養素之高，但在商業製程中讓芝麻油的地位由主角淪為配角，只能為食物增添香氣，相當可惜。

食用油多樣化       Omega 3、6、9 均衡攝取

徐董事長建議「適量吃油、要吃好油」，正確吃油不但不會發胖，還會顯得纖細。油脂中的營養成分是大地賜予最珍貴的禮物，是身體儲存、供給能量的主要營養素，維持身體機能正常運作、保護臟器、促進維生素吸收。

但要如何吃好油呢？先來了解脂肪酸，簡單來說分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」，飽和脂肪酸穩定度高，以動物油為主，攝取過量對身體會造成影響。而不飽和脂肪酸又分為多元和單元，多元不飽和脂肪酸如 Omega 3(亞麻酸) 和 Omega 6(亞油酸)，身體無法自行製造，必須仰賴食物補充，又稱為必需脂肪酸。近年來外食人口大幅增加，大都以營養價值較低、油酸與 Omega 6 含量高的大豆油、葵花油為主，吃多身體易發炎，也會導致 Omega 3 和 Omega 6 比例嚴重失衡，對健康產生長遠的影響。此外，單元不飽和脂肪酸 Omega 9 能減少低密度膽固醇，常見於橄欖油、苦茶油，故每種脂肪酸都有其功能，衛生署建議正常人每日油的攝取量為二十五克 (約三十ＣＣ)，如同蔬菜水果，食用油也應多樣化。

世界衛生組織建議 Omega 3 和 Omega 6 的黃金比例為一比四，但 Omega 3 大多存在於魚類或亞麻仁籽油等，吃素者容易大量缺乏，因此有陸地魚油之稱的「紫蘇籽油」變得灸手可熱。

在採訪的同時，記者也品嚐了一口紫蘇籽油，油品果香中帶著青草味，紫蘇是藥食兩用，可解深海魚中重金屬毒性。紫蘇籽油中的亞麻酸是大腦生成最重要的物質，尤其孕婦在懷孕期間可多攝取 Omega 3 的紫蘇籽油。

年屆七十的徐永達用油養生，早上一杯白開水後，早餐前飲用五至六茶匙油品，可加在豆漿、牛奶、優格甚至是咖啡、沙拉或食物中。針對不同年齡層，他建議以 Omega 3 紫蘇籽油為基礎，如女性朋友可搭配 Gama 亞麻酸含量最高的「琉璃苣油」，男性則是富含鋅的「南瓜籽油」，年長者則可吃「紅松籽油」。「核桃油」很適合小朋友食用，比例可酌量減少。

油品界的星巴克    新鮮看得見！

徐永達表示，他在進行一場食用油的革命，他強調食物是最好的藥，古早油坊買油是吃多少買多少，新鮮看得見，現在講究快速的商業社會，古早味已不復見，神．茶油創新又復古，他期許自己能成為油品界中的星巴克，他把油當高端精品製作，要讓消費者能隨時買到新鮮的油，也能讓好的油在食品中展現它最原始的風貌與價值，吃出營養、吃出健康。做很神的油，這就是「神．茶油」的初衷。

來源：《理財周刊》 947 期
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