〈書摘〉從一塊麵包了解農業復興的經濟因素

以下摘錄自《以糧為名的轉型正義》

和烘焙坊一樣，磨坊的想法始於交談。索爾聽聞農夫艾瑞克 • 史密斯對研磨有興趣，兩人於是決定合作而非競爭。索爾從農作雜誌後頭的廣告上，買了一臺二十四英吋的石磨，後來卻因兩人忙到無法架設石磨，這臺石磨被擱在穀倉長達一年半。此外，事業經營也是個難題。一百年前到處仍有許多磨坊，鄰近的羅伯崔曼州立公園就有一座磨坊工藝品。這座水力磨坊看起來很美，卻對二十一世紀小型磨坊的運作沒有特別用處。 

佛蒙特的穀物農夫傑克 • 拉澤幫了許多忙。艾瑞克和索爾參訪了傑克的家族酪農場: 巴特沃克斯農場 (Butterworks Farm)。 他們看見傑克在穀倉裡使用一臺小型美德斯牌 (美德斯是一家在北卡羅萊納州的石磨製造商，專門負責幫美國小規模磨坊安裝石磨) 的磨粉機，並聽他怎麼販售麵粉，其中大部分都賣給合作社。 傑克很會鼓舞人心，但他的磨坊並不是有用的參考，畢竟巴特沃 克斯農場主要銷售優格，而艾瑞克和索爾種的是主食作物。要怎麼在現行運作下加上一座磨坊仍舊是個難題，計畫暫時被擱置一 旁。 

所幸救星出現。瓊 • 羅素是非營利組織綠色市集 (Greenmarket) 的農場視察員，綠色市集主要管理紐約市的農 夫市集。瓊視察農場時，專注尋找能填補市集銷售空缺的農夫。那時沒有人在銷售乾豆，當聽聞艾瑞克有乾豆可賣時，她立即取消計畫行程，前去見面。他們討論了卡尤加純粹有機食品 (Cayuga Pure Organics)，以及艾瑞克的公司需要準備什麼才能在紐約市賣乾豆。瓊離去之際，艾瑞克提到和朋友的一臺磨粉機，及想要製作麵粉的念頭。 

「你得馬上行動。」瓊說。那是二○○八年，當地膳食主義 (locavore) 一詞才剛被編進字典。聯合廣場和其他綠色市集管理的市集正滿溢著生菜、羽衣甘藍和唐萵苣，當地產的肉食和雞蛋可以賣上極好的價錢。然而麵包師使用的麵粉卻來自遠方，與綠色市集的使命相悖，無法支持紐約大都會區鄰近的農場。 

瓊很興奮，她正在找尋可讓麵包師合作並實踐使命的麵粉，但她的迫切感並沒有讓艾瑞克和索爾的磨坊建成。艾瑞克和索爾忙著日出而作、修理機械。磨坊的想法只是想法，無法實現。他們想要模仿傑克 • 拉澤的簡單穀倉，但紐約州規定必須持有商業廚房執照，建立新設備又太過昂貴，穀物和麵粉的收益少到無法 支援投資基礎建設。兩人開始懷疑磨坊是否真的值得。 

「這裡會有麵包師傅向你買麵粉，我們可以保證你有市場並提供支援。」瓊告訴打給她尋求協助與資金的艾瑞克。「現在就是行動的時候。」 

非營利組織能提供龐大的市場，但卻非金援。位於紐約東南的組織又能提供多少訓練? 答案來自可提供額外輔助的蓋瑞 • 瑞 德蒙，他是當地食品的王者。 

自一九八○年中期，蓋瑞就在五指湖區建設農場和食品企業，贊助分配物流費以連結農夫、食品製造者和市集。蓋瑞的公司巧妙地稱作地區入口公司 (Regional Access)，創始於他的車庫，接著快速成長，並搬到楚門伯格一棟老舊的艾格威 (Agway) 飼料大樓。最終，批發商蓋瑞需要可以保冷和冷卻的新處所，也需要放置集裝架和叉架起貨機的房間。 

蓋瑞熱衷於推動任何當地食品企業，熱切希望填補當地食品系統中的磨坊缺口。他曾參與過銷售主要作物的社區磨坊與豆莢合作社 (Community Mill and Bean) 的作業。他想看見當地磨坊再次啟動，而老舊的艾格威大廈是很好的開始。這樣的空間之所以適切，是因為擁有一段與穀物相關的歷史。另外，位於此棟大廈內有一家持有商業廚房執照的膳食供應商。磨坊可以藉此使用原有的設備，如浴室，而不是在另一地方從頭開始裝備。這讓農夫磨坊的州立執照申請過程簡單許多，也降低經濟負擔。 

蓋瑞 • 瑞德蒙不只提供了處所。當格雷 • 莫爾來蓋磨坊時，他並沒有向索爾收租金。即使住在大廈的前端，蓋瑞還是讓格雷任意製造聲響和灰塵。 

經過五年在紐約和賓州 CSA 蔬菜農場的洗禮，格雷來到綺色佳與有機穀物農夫一起工作。他之所以轉移興趣，是因為穀物雖是永續農業中更重要的問題，卻無法獲得人們的注目。索爾和艾瑞克為了磨坊找上格雷時，他正為波坦札有機食品 (Potenza Organics) 工作，主要供應大豆給綺色佳大豆製品公司 (Ithaca Soy)。雖然他想要耕作，但磨坊聽起來是個無法拒絕的大好機會。 

「你看那些獨立的磨坊總跟農業有些連結。」格雷說道。家族農場運用研磨來控制作物和收入。農夫磨坊的想法、這樣一座 由有機穀物農夫所有並管理的磨坊，使他著迷。農夫市集作為建 設當地農業的橋樑，磨坊是其中重要的基礎建設，讓人有效運用小英畝數中種植的主要作物，不再仰賴商品交換系統。 

索爾和艾瑞克投入資金，而格雷投入勞力。建造農夫磨坊時，他在索爾農場兼職工作。他參加了來自堪薩斯州立大學的遠端研磨課程; 於橫梁、地板間裝設管線時，他也到處尋求援助。磨坊建成後，他從農場買了五十磅的袋裝穀物放在貨卡車裡。他舉起一袋穀物扛在肩上，爬上梯子將穀物送進送料斗裡。 

今天穀物是以桶裝形式在農場和新磨坊間運送，新磨坊是由 一個阿曼門諾派家庭在二○一二年的秋天所建造。就像烘焙坊一 樣，磨坊也座落在田間。褐黃色、四四方方，部分結構高達三層樓。第二層樓的某些部分沒有連結外牆，為的是降低篩子製造的震動。格雷和研磨夥伴尼爾 • 強生，利用他們在基礎設置中學到的知識將運作簡化。尼爾客製石磨和篩子所需的電子配備，他們也安裝種子精選機。一牆的架子疊滿用來研磨的袋裝穀物，和裝在白色紙袋裡的麵粉。索爾在磨坊周圍的田地種了裸麥、蕎麥和其他會被送進磨坊裡的作物。 

搬進新的建築物後，他們的事業結構產生改變。艾瑞克 • 史 密斯離開了合作社，格雷和索爾邀請尼爾成為他們的一員。現在三人是平等的股東 (艾瑞克於二○一四年秋天去世)。 

建築物外邊，四個一千蒲式耳 (編按: 英制的容量及重量單位，主要用於度量乾貨) 的穀桶裝著乾淨的小麥和裸麥，準備拿來研磨成麵粉。第五個穀桶作為棄物桶，用來清理送入磨粉機前的穀物。總有一天外頭的空間能儲存所有東西，但現在不能大量 使用的蕎麥和玉米被置於穀物袋裡，總共重達一噸，外頭有一條條膠帶標示內容物。第一次小麥以桶裝而非袋裝從索爾的農場運到磨坊時，我正好來到農場參訪。從農夫磨坊的起步開始，這是很大的躍進。從格雷搬運的五十磅穀物到一噸重的穀物袋，意義重大。到達這個階段，這樣的進步很有紀念性。 

索爾將農場裡裝有穀物的大型儲藏桶裝上穀物卡車，我與他馳騁於紐飛得和恩飛得的山丘間，每當卡車在坡面上發出哼聲時，我感覺自己像是爆米花一般。我們停在鄰近農場的磅秤邊秤貨物。到了磨坊，索爾將自卸車傾斜，將穀物倒進連著螺旋鑽的 塑膠送料斗裡。卡車後方的拉門阻擋了穀物。 

「你準備好見證歷史了嗎?」索爾開玩笑地說。然後他打開了小門。穀物起初滑動順暢，離開卡車，滑進桶裡，完全沒有問題，但過了一會，螺旋鑽乍然停止。索爾關上小門，而格雷進去查看後，認為是用電問題。 

「歷史總是需要一點時間創造。」索爾說。「妳要不要稍坐?」 

有條紋邊帶的草坪椅置於穀桶下，於是我坐在四月的太陽下等待。工人班吉 • 柯諾爾進去檢查研磨的運轉狀況，索爾站在汽車道上接電話。 

這是我最喜歡的麵粉的製作方法: 非常緩慢，時常開始後又停止。我覺得麵粉很令人興奮，因為我對麵粉從農場到家裡櫥櫃的這趟路感到興奮。然而一旦到了磨坊，卻看不見一串和諧且令 人驚嘆的活動。不管穀物或輾磨工都不會用高踢腿來增加我的印 象。如果我想要一首歌，就必須自己唱。工作就是工作，機械詭詐多變，運作的每個環節都有可能失敗。我喜歡在等待煎餅鍋發出嘶嘶聲響時，碗裡的薄煎餅麵糊輕快冒泡的模樣。研磨麵粉卻無這般戲劇化。 

格雷轉動開關，穀物再度滑進桶子裡。索爾開啟了自卸車的門。我、格雷、班吉和索爾一起照了一張相，這樣歷史性的一刻 被保存了起來。他們三人看起來很快樂也很有耐心，看來準備好迎接下次的失敗。 

格雷和尼爾不斷調整著機器的運轉。我懷疑這樣的修正永遠不會停止。這棟建築物裡有四臺磨粉機: 兩臺可以接續運轉的美德斯牌石磨、一臺小型奧斯提羅勒牌的磨粉機，用來研磨玉米， 和一臺用來碾磨蕎麥的鎚碎機。美德斯牌石磨的外罩是金屬製， 但來自奧地利的奧斯提羅勒牌磨粉機漂亮得像件傢俱，有著松木外板和內建篩子，但在新的磨坊建築還使用不到兩年時，這臺磨粉機的按鈕就壞掉過。為了有更多儲藏空間，房屋很快地增建了，有一個地方特別用來製作蛋糕及薄煎餅混料粉，並進行裝袋。 

實體空間的侷限並非他們面臨的唯一阻礙。農夫磨坊沒辦法接受所有來電新客戶的訂單。在二○一四年春天，因有機小麥供給不足和燃料費飛漲，許多烘焙坊未事先告知就打了電話來。農夫磨坊的麵粉價格因爲當地產的優勢，沒有產生額外要價，突然間成為全國知名品牌的有力競爭對手。但農夫磨坊無法應付這麼多訂單，他們一個月能製作的就是一萬磅的麵包麵粉。新的烘焙坊客戶需要的是穩定供給，既然農夫磨坊已承諾其他舊客戶，就得拒絕新客戶。 

【書籍介紹】

• 書名：以糧為名的轉型正義
• 出版社：出色文化
• 出版日期：2019 年 10 月

【作者介紹】

艾咪 ‧ 霍爾蘭 Amy Halloran 

「我是個作家、老師和廚師。食物和文字是我最喜愛的與人連結的橋樑。我愛麵粉，我喜歡講人們所不知道的那些食物的故事。」

多年來，她不斷關注著美國東北區域糧食生產的復興運動。她為農業報紙、烹飪網站和地區雜誌撰寫有關食品和農業的文章。她最早參與重建在地食品系統，是紐約州北部的特洛伊濱水農貿市場。在她的照料下，該市場如今全年有五十多家供應商、每周有超過一千名購買者。她與朋友和鄰居一起改變自己所在城市的食物景觀，籌辦烹飪、 烘焙和食品司法課程，並在青年農場從事志願服務。在社區用餐時，她喜歡為很多人做飯，她喜歡在自己管理的湯廚房裡儘可能有更多的新鮮食物。她從不厭倦煎餅。 

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