以台式食材鋪墊，用東方茶佐和食 隱味繆思的茶餐革命

文●徐銘志

把鐵觀音老茶沖到廣式糯米飯之中，熱騰騰茶湯帶來既豐富又濃厚的滋味。（攝影：盧大中）

日本最活躍料理家之一細川衣，

是隱味繆思，

擅把豐富的味道層次融合一起。

在全球掀起茶飲旋風之際，

她不僅設計茶餐搭配，

還把腦筋動到菜餚本身，

做起了茶餐宴。

與其說這是一場茶復興運動，還不如說，這是一場興起的茶文化革新。

日前日本料理研究家細川衣與台灣茶人謝小曼合作，不只是將茶與菜餚搭配，細川衣更把根源於東方的茶葉，以蒸、煮、炸等多元烹調手法融入菜餚中，端出一套完整的茶餐。

事實上，近 5 年來，代表東方的中式茶道不再受到地域性限制，已成為國際餐飲及文化的重要語彙。茶，不再只是單獨品飲的茶飲。米其林二星餐廳祥雲龍吟在剛開店之初，除了餐酒搭配的基本選項外，更創新的推出日料套餐的茶餐搭配（Tea Pairing）。晶華飯店鐵板燒 Robin"s 的侍酒師也設計了一套茶餐宴，當中甚至將茶與二氧化碳結合，成了時髦的氣泡茶飲。

另一方面，向來流行抹茶的日本，也開始關注起中式茶道。不少工藝家喝起中式茶，捲起袖子製作中式茶飲所需的器物。像是以銀釉聞名的陶藝名家安藤雅信、木工大師三谷龍二，與善用紅白黑三色的陶藝大師西川聰等人皆是。

當茶蔚為風潮之際，謝小曼與細川衣的茶與料理無疑是茶革新的 2.0。端上來的迎賓茶，已非腦海中茶飲的模樣：加入蜂蜜和檸檬的白毫銀針茉莉花茶，既有花香，滋味微酸微甜，在嘴裡展開圓潤平衡的甜美風味。

茶葉，則在一道道菜餚當中，有的顯而易見，像是黑茶炸薯丸，把具祛濕去油膩功效的安化黑茶切成細末，與馬鈴薯泥一同油炸，酥香不膩，飄著茶葉清香；有的則取其香氣滋味，藏匿於食物當中，像是炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐，就利用東方美人的茶湯燉煮地瓜葉與豆腐，吃進口中，煨進茶湯的豆腐，真是迷人。

細川衣的茶餐，並無時下流行的食材，像是松露、鵝肝、魚子醬、食用花卉等，擺盤亦非跟著潮流而走。乍看之下，很有喝茶時的禪意。即便沒有這些頂級食材、花稍擺盤撐場，這套茶餐菜餚仍贏得座上賓的讚賞。對比樸實的呈現，「能吃到豐富的飽滿層次，讓人更驚豔。」的確，就像經常出現在日常餐桌上的地瓜葉與豆腐，竟能與嬌貴的東方美人交織出色香味俱全的感官饗宴，實在了得。

這套茶料理共 6 道茶餐、一道甜點，並非道道搭配茶飲，謝小曼表示，是因為每道都有茶入菜了，避免味覺疲乏之故。神奇的是，往往吃完一道料理，再啜飲一口搭配的茶飲，方才入口菜餚當中的茶滋味，又像是被強化一番，滋味浮現。

茶與料理究竟如何展現？接下來，請跟著《alive》的腳步，一同透過圖片與描述來細細感受。

以下是當日的菜單：

迎賓茶：白毫銀針茉莉花茶

黑茶油條、黑茶炸薯丸 / 配安化黑茶

白茶蛤蜊湯柚香葛切饅頭 / 配白茶

茉莉花潤餅

炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐 / 配東方美人茶

包種茶高麗菜肉捲

栗子松子糯米老鐵觀音茶泡飯

普洱茶粉圓佐牛奶寒天 / 配普洱薑茶

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來源：《商業周刊》 1678 期

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