別再吃水煮青菜！水炒加這招，比油炒、水煮更保存營養

文／早安健康編輯部

「關於體內酵素，最常提到的就是代謝酵素，只要牽涉到細胞生成及物質的合成、分解或轉化，都和代謝酵素有關！」許睿涵營養師舉例說，「細菌入侵時，身體要產生免疫細胞，這是化學反應；瘦身減肥時，分解脂肪也是化學反應，同樣需要代謝酵素的幫忙」。

她也另舉一例說明，「肝臟解毒需要經過兩階段。第一階段解毒，需要細胞色素Ｐ４５０酶家族參與，還要有維生素 B2、維生素 B3、葉酸、維生素 B12 等營養素參與；第二階段解毒，則需要維生素 B5、維生素 B12、維生素 C、葉酸、鎂等營養素的參與」。

而且在第一階段解毒的過程中，還會產生自由基，「所以也需要抗氧化營養素及植化素化解自由基，例如維生素 A、維生素 C、維生素 E、Q10、硒、鋅、銅、硫醇、生物類黃酮等」。

許睿涵營養師提到，我們通常無法直接補充代謝酵素，「至於很多市售代謝酵素的成分，並不是真正去補充代謝酵素，而是補充輔酶，幫助體內代謝過程更順利地進行。

補充輔酶營養素 3 要點， 先從減輕身體負擔開始

其實，我們可以從減少代謝酵素和輔酶營養素的消耗做起。例如少吃精緻飲食、加工食物，因為這些食物的營養貧乏，在消化吸收及代謝過程中只能單方面消耗輔酶，其中的化學添加物可能還需要肝臟解毒，過程中會消耗更多代謝酵素及營養素。

第二點，只要懂得挑選食物，就能增加飲食中攝取到的營養素。建議選擇看得出食材原本形狀的「原型食物」，例如米飯看得出米粒形狀，就會比麵條、饅頭的營養價值更高。

許睿涵營養師也提到，營養素容易在烹調過程中流失，例如維生素 C、維生素 A、維生素 B1、B2、B6 容易受高溫破壞，礦物質鉀、維生素 C、菸鹼酸、葉酸容易隨水分流失，因此從保留營養素的角度來看，常見烹調法的建議順序為「蒸＞水炒＞油炒＞水煮」。

「蒸氣不會超過 100℃，食材也不會浸潤在水分裡面，最推薦。再來是水炒，加水再加油，食材溫度不易過高。然後是油炒，油脂可幫助脂溶性營養素吸收，雖然溫度高，但料理時間不長，可接受。至於水煮，水溶性營養素容易溶於水中而流失，反而最不推薦」。

第三點，多喝水，飲食以均衡為主。體內所有生化反應都需要水分參與，喝水能幫助代謝。也可以補充綜合維生素，或是針對能量代謝、肝臟解毒等目的，決定要補充哪些營養素。

來源：《早安健康》6 月號

更多精彩內容請至 《早安健康》